세계적으로 자랑스러운 일본 최고의 식재료 ‘고베규(神戸牛)’. 고베규는 그 맛이 일품인 것은 두말할 것도 없이, 고베가 자랑하는 두 명의 셰프가 각각 다른 접근방식으로 최고의 고베규를 한층 더 수준 높은 요리로 승화시킨다. 고베 스테이크 레스토랑 ‘모리야(モーリヤ)’의 야마무라 씨와 고베 프렌치바루 ‘고베 산지직송 마르셰(神戸産直マルシェ)’의 츠츠이 씨에게 고베규에 대한 생각을 들어보았다.
프로필
야마무라 마사미 모리야 총괄 주방장
원래는 양식 요리사였던 야마무라 씨. 어느 날 손님 앞에서 조리하는 철판 요리의 매력에 푹 빠져, 그 이후 고베규를 취급하는 레스토랑의 철판 앞에서 22년간 그 자리를 지키고 있다.
요리에 사용되는 것은 엄선된 고베규 뿐. 하나하나 보증서가 붙은 최고급이다.
“고베규의 매력은 무엇보다 살코기와 지방의 맛에 있습니다.”라고 하는 고베규 스테이크 레스토랑 ‘모리야’의 총괄 주방장 야마무라 씨. “일반적인 소고기 지방의 융점(녹는점)과 비교했을 때, 고베규 지방의 융점은 훨씬 낮아 36℃도 채 되지 않는다고 합니다. 이 낮은 융점의 지방이 고기 사이사이에 배어 있어서 살코기라고 해도 입안에서 녹을 정도로 부드럽고 깔끔한 것이 고베규의 특징이라고 할 수 있습니다.”
고온에 달궈진 철판에서 타지 않도록 표면만을 살짝 구워내 고기의 맛을 속에 가둔다.
야마무라 씨의 조리는 언뜻 간단해 보이지만, 고베규를 섭렵한 그의 숙련된 기술이 없다면 이 최고급 식재료의 맛을 최대한 살려낼 수 없을 것이다. “오로지 맛있는 재료를 더욱 맛있게 하는 데에만 집중하고 있습니다.”라는 야마무라 씨.
“오픈 키친은 무대”라는 야마무라 씨. 빈틈없고 맛있는 조리과정도 볼거리 중 하나이다.
그리고 또 하나 그가 중시하는 것은 “대접하는 마음”이라고 한다. “요리 중에는 손님이 앞에서 보고 있기 때문에, 한순간도 긴장을 늦출 수가 없습니다. 손님이 이 특별한 공간을 즐길 수 있도록 전 직원이 최고의 대접을 하기 위해 노력하고 있습니다.”
온화하고 정중한 말투에서 고베규에 대한 경의와 철판구이에 모든 것을 건 그의 프라이드가 고스란히 느껴졌다.
프로필
츠츠이 다이스케 고베 산지직송 마르셰 주방장
젊어서부터 양식의 길을 걸어, ‘전일공호텔’, ‘리츠칼튼 오사카’와 관서지방 프렌치 요리의 최전선에서 실력을 쌓았다. 그 후, 손님과 보다 친밀한 서비스를 추구하여 프렌치바루 고베 산지직송 마르셰에서 그 재능을 유감없이 발휘해 현재는 주방장으로서 최고의 요리를 선보이고 있다.
식재료 하나하나에 정성을 들여 접시 위에서 조화를 이뤄낸다.
“효고는 바다와 산에 둘러싸여 있어서, 그야말로 식재료의 보고(宝庫)입니다. 그런 의미에서 고베는 미식가의 성지라고 할 수 있죠.”라고 즐겁게 말하는 고베 산지직송 마르셰의 츠츠이 셰프. 오랜 시간 유명 호텔의 셰프로 실력을 쌓아온 그도, 풍부한 고베의 식재료에 놀랐다고 한다.
치밀하게 계산된 플레이팅도 프랑스 요리의 특징이다.
그중에서도 가장 충격적이었다는 고베규. “고베규는 고깃결이 굉장히 조밀해서 부드럽고, 지방의 맛이 깔끔해서 어떤 식재료나 소스와도 궁합이 좋습니다. 살코기의 맛이 깊어 레드와인 소스와 같은 진한 소스를 곁들여도 그 맛에 묻히지 않고 고기 본연의 맛을 지켜낼 수 있단 점이 좋습니다.”라며 웃는 츠츠이 셰프.
츠츠이 셰프의 신작, ‘전복과 고베규의 소테 포르치니 & 트러플 2색 소스’
그런 셰프의 시그니처 요리는 ‘전복과 고베규의 소테 포르치니 & 트러플 2색 소스.’
“전복은 아와지산(淡路産), 야채도 인근 계약 농가에서 가져오는 것뿐입니다. 이 한 접시에 고베의 매력이 고스란히 담겨있죠. 고베는 뭐든 맛있고 멋진 도시입니다. 고베규를 비롯하여 고베 음식의 우수성을 더 알리기 위해 노력하고 싶습니다.”
