고베(神戸), 히메지(姫路), 아와지섬(淡路島)을 중심으로, ‘일본 최고’를 테마로 다양한 것들을 소개하는 본 잡지.
제1회 특집은 일본 요리계 굴지의 요리사 마사키 카즈요시(正木数義)씨 입니다.
-그 남자, “살아있는 전설”-
이곳 고베에 마사키 카즈요시(正木数義 )라는 요리사가 있다.
헤이안 시대(平安時代)부터 오늘날까지 1200년에 걸쳐 그 맥을 이어온 일본 요리의 유파(流派) ‘시죠류(四条流)’. 그는 그 유파 최고 훈위(勲位)인 ‘시죠류 츠카사케 소료쇼(四条司家惣料匠)’로 칭송받는, 일본 요리계의 지보(至宝)이다. 그는 내각총리대신상 등 권위 있는 상을 다수 수상하고, 해외에서도 방송된 인기 요리대결 프로그램 ‘요리의 철인’에서 선보인 그의 요리 실력은 그야말로 압권이었다. 틀림없이 일본 요리사에 길이 남을 최고의 장인이다.
그의 놀라운 점은, 유일무이
마사키 씨는, 온화한 어조로 이렇게 말한다.
“효고현의 고베를 중심으로 한 지역은, 식재료의 보고입니다. 세계적으로 유명한 고베규(神戸牛), 일본 굴지의 도미인 아카시도미(明石鯛), 일본 제일의 품질을 자랑하는 아와지 양파(淡路玉ねぎ)를 필두로 신선한 고기, 야채와 어패류 등 이런 극상의 식재료가 바로 주방에 배달되는 것은 고베이기에 가능합니다. 교토의 유명한 요리사도 부러워할 정도죠.”
그의 놀라운 점은 바로 오랜 시간 수행을 통해 습득한 유일무이한 칼질 기술이다. 단순히 식재료를 자르는 작업조차 일반 요리사와 마사키 씨의 차이는 명백하다. 그 잘린 단면은 매끄럽고 각이 살아 있어 식재료의 맛을 최대한 끌어올려 훌륭한 요리로 탈바꿈하는 것이다.
“예를 들어, 고베규처럼 아무리 좋고 유명한 식재료를 사용하더라도, 그 재료를 다루는 요리사가 미숙하다면 좋은 요리가 될 수 없습니다. 그래서 더욱 저희 요리사들은 프로여야만 합니다.”라고 그는 덧붙였다.
탁월한 칼질 기술
이 탁월한 칼질 기술은, 일본 요리를 넘어 세계적으로 독창적인 요리, 바로 예술작품이 되어 손님의 곁으로 간다.
“이 가게에서는 실력을 쌓아온 최고 요리사들의 진짜 기술을 감상하면서 요리를 즐길 수 있습니다. 꼭 효고 음식의 우수성을 알아봐 주시면 좋겠습니다.” 엄격하면서도 무서운 장인의 이미지와는 사뭇 다르게 마사키 씨의 표정은 부드러웠다.
“세계의 고베규와 일본 요리계 최고 기술의 조합을 상상하는 것만으로도 두근거리지 않으세요?”라고 장난스럽게 말하는 마사키 씨의 낙천적인 미소 또한 사람들을 매료시키는 이유 중 하나일지 모르겠다.
고베규, 본격 창작 초밥집 ‘타쿠미’
〒650-0012 효고현 고베시 츄오구 키타나가사도오리 1-9-10 프린세스 코스트 3F
TEL：078-392-3688 비정기 휴일
