神戸、姫路、淡路島を中心としたエリアに焦点を当て、「日本一」をテーマに様々なものご紹介する本誌。第１回目の特集は、日本料理界屈指の職人 正木数義氏です。
－その男、「生きる伝説」－
ここ神戸に、正木数義という料理人がいる。
平安時代から今日まで１２００年に渡って引き継がれている日本料理の流派「四条流」。彼はその最高勲位「四条司家惣料匠」を持つ、日本料理界の至宝。「内閣総理大臣賞」など権威ある賞を数多く受賞し、海外でも放映された日本の超人気料理対決番組「料理の鉄人」で披露した彼の料理の腕前は圧巻。確実に日本料理史に名を残す最高の料理人である。
彼の素晴らしさは、唯一無二
正木氏は、穏やかな口調でこう話す。
「兵庫県の神戸を中心したエリアは、食材の宝庫です。世界的に有名な神戸ビーフ、日本屈指の鯛である明石鯛、日本一の品質を誇る淡路玉ねぎをはじめとした鮮度抜群のお肉、野菜や魚介類。そういった極上食材がすぐに板場に届くのは神戸ならでは。京都の有名料理人もうらやむほどなのですよ。」
彼の素晴らしさは、唯一無二。長年の修行に裏付けられた包丁技術がまさにそれである。単に食材を切る作業ですら、普通の料理人と正木氏が切るのとではまるで別物。その切り口は滑らかで且つ角が立っており、食材の味が最大に引き出され、絶品の料理へと形を変えてゆく。
「例えば神戸ビーフのような、どんなに良い食材、有名な食材を使っても、料理人が未熟だったら、全く良いお料理にはならないですよ。だから私たち料理人は常にプロであり続けないといけないのですよ。」と付け加えた。
卓越した包丁技術
その卓越した包丁技術は、日本料理を超え、インターナショナルで独創的な料理、まさに芸術作品となってお客様のもとに旅立つ。
「このお店では、修行を重ねた最高の料理人たちの本物の技を見てもらいながら、お料理をお楽しみ頂くこともできます。是非地元兵庫の食の素晴らしさをもっと知って頂けたらうれしいですね。」と語る正木氏の表情は柔らかい。一般的に厳しくて怖そうな職人のイメージとはかけ離れて、優しさにあふれている。
「世界の神戸ビーフと日本料理界最高技術との共演、想像しただけでもワクワクしてきませんか？」そう悪戯っぽく語る正木氏の屈託のない笑顔も、人々を惹きつけて止まない理由の一つかもしれない。
神戸ビーフと本格創作寿司 “匠”
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